發(fā)布時(shí)間:2009-8-18 16:53:09 來源:廣州日?qǐng)?bào) 編輯:中國(guó)家裝家居網(wǎng)
暑假過半，旅游團(tuán)熱爆，想報(bào)名都難。其實(shí)想足不出戶卻依然能味游各國(guó)，家門口的星級(jí)酒店倒是一個(gè)好選擇。如今各大星級(jí)餐廳都推出各國(guó)美食節(jié)，冷氣充足、品種豐富，不用像“趕鴨仔”般匆忙!
譚老大
馬來香茅辣牛肉
星河灣 東南亞六國(guó)游
國(guó)王都吃到“返尋味”
目的地：印尼、新加坡、泰國(guó)、菲律賓、越南、馬來西亞
價(jià)格：中午3道菜套餐為78元，晚餐為198元/位，加15%服務(wù)費(fèi)。
東南亞菜說容易很容易，手頭有兩棵香茅加罐椰奶來盒咖喱就OK;但要做得好卻考死人，因?yàn)楹芏嘞懔鲜潜镜貛煾禌]有見過甚至聽過的，怎能做得地道?偏偏星河灣E coffee的大廚Rocky敢拍胸口說：我做的就是地道!何解?
做東南亞菜最緊要舍得，舍得下重手用香料，尤其是新鮮香料，而且要敢用和會(huì)用。Rocky出身自新加坡世家，自小好吃加上家境殷厚，吃遍東南亞。在沒有經(jīng)濟(jì)壓力之下，更由機(jī)械工程師變身廚師，狂熱到為學(xué)做一道肉骨茶，不惜零薪酬跟當(dāng)?shù)匾匀夤遣杪劽拇笈艡n檔主學(xué)師幾個(gè)月，至于為了采購(gòu)香料飛泰國(guó)、馬來西亞、印尼更是等閑事，像他這次就專門從東南亞帶來了很多私家廚具和香料，典型的私器公用。Rocky做的一道招牌的馬來香茅辣牛肉，馬來國(guó)王伉儷吃完都舔嘴巴，要求加菜的。
5道菜決勝地道東南亞風(fēng)味
Rocky教路，東南亞菜做得地不地道，以下5道菜一試就知道。
馬來香茅辣牛肉：這是馬來西亞國(guó)菜，一上桌就香滿室。牛肉一定要挑帶點(diǎn)肥的腩位，夠甘潤(rùn)。其中所用香料中最關(guān)鍵兩味是椰糖和巴郎葉。巴郎葉本地是找不到的。Rocky親自從馬來西亞用濕毛巾裹好帶過來，它味道有點(diǎn)像檸檬葉，掰斷后香氣比檸檬葉濃烈得多，最能吊出牛肉味。當(dāng)?shù)厝擞盟±迸Ｈ馔裕芙饽?。牛肉則要用瓷勺子墊底煮，因?yàn)榇缮鬃觽鳠峥?，牛肉快熟不?huì)變老，反會(huì)酸甜香嫩酥化，配著捏成團(tuán)的泰國(guó)香米飯吃最正點(diǎn)。
甘蔗雞：越南菜，雞肉用甘蔗糖和馬拉盞腌制一日，香料中不可缺的是泰國(guó)芫茜，得用Rocky帶過來的私伙廚具四方石壓爛才可以入菜。口感酸甜細(xì)嫩，不會(huì)干身，味道自然。
摩摩喳喳：東南亞很流行的甜食，椰奶做底，馬來西亞版必定會(huì)放香蕉，而新加坡版則加入芋頭番薯，當(dāng)?shù)厝讼奶毂囟ê人鼇硐禄稹?/p>
Hellow Hellow：越南和菲律賓當(dāng)?shù)靥鹌?。越南版是紅豆+椰汁，紅豆粒粒完整但粉糯中帶有豆類特有的韌勁，清甜入心。菲律賓版則是雪糕+海底椰+紅豆+果凍，以豐富取勝。
辣椒炒蟹：辣椒炒蟹是新加坡地道菜式。它是用蒜蓉、姜蓉、蔥段、辣椒碎、馬拉盞、鮮辣椒等炒成，做的時(shí)候要先把洋蔥炒香，否則其他香料會(huì)變苦，之后再炒香料，然后才下蟹燜，不可生炸更不可加椰奶。出來的蟹肉嫩滑而多汁飽滿。配這辣椒蟹，地道吃法用的是切粒面包。至于說到另一味新加坡的地道美食黑胡椒炒蟹，大家記得留意它的鉗子。因?yàn)榈氐篮诤烦葱肥菚?huì)加黃油的，這樣鉗子不會(huì)沾到黑胡椒。
辣椒炒蟹
石斛燉瘦肉
翡翠皇冠假日 滋味國(guó)內(nèi)游
在朝派激戰(zhàn)在野派
目的地：北京、順德
翡翠皇冠假日酒店的香雪廳日前推出譚家菜系列，師傅特別拜師學(xué)藝三個(gè)月，醞釀半年終于推出這一菜系，每月一變。這個(gè)月主打的就是譚府菜中出名的譚老大(實(shí)際上就是佛跳墻)和黃燜翅。
和北京譚家菜相比，香雪廳為了適應(yīng)廣州最近炎熱到爆表的溫度，把原先濃稠得起膠的湯底加以改良，以雞鴨和火腿為主，不過就把黃油老雞改成烏鳳雞，而老鴨則轉(zhuǎn)成江鴨，減少湯中的油分，以免吃得有封喉感覺。其中的譚老大是用80頭的遼東海參、20頭的澳洲鮑魚、40頭的花膠筒、80頭的中谷珧柱、一兩梅花鹿筋和一兩牙簽翅以紫砂盅燜出的，濃稠到起膠，盛惠388元。
不過和這里的朝堂式譚府菜相比，我個(gè)人更熱愛這里的順德小炒，雖然是不上重點(diǎn)推薦的在野派菜式，但就做得心機(jī)十足，充滿不按理出牌的生氣。譬如這里的蛋白花雕大頭蝦，只賣38元/位，以農(nóng)家雞蛋清蒸，只只大頭蝦里面都是有半流動(dòng)蝦膏的。又譬如這里的石斛燉瘦肉，光是燉湯的水，都是經(jīng)過200多道工序過濾的，特別清冽……還有這里的點(diǎn)心，價(jià)格從8元到20元之間，很多傳統(tǒng)品種，譬如空心吮吮粉、棉花雞、浮皮煮豬紅等都可以見到，實(shí)屬難得。
必試菜式
譚老大(388元)：料子合起來都有近半斤，喝完都差不多飽了。
黃燜翅(280元)：用上3兩金勾翅，以5星級(jí)來說算是性價(jià)比不錯(cuò)的了。
火焰榴蓮撻(15元)：很有心思地把火焰蛋糕和榴蓮撻結(jié)合，蛋白經(jīng)火槍略燒過之后，細(xì)膩焦香，榴蓮很滑溜清香。
石斛燉瘦肉(58元/位)：清淡帶藥香，入口滑而有肉甜味。
蛋白花雕大頭蝦(38元/位)：夏日菜式，蝦肉爽甜兼有膏。
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